CZY TA KAWA JEST ŚWIEŻA?
Jaka kawa to kawa świeża? Jaką kawę wybrać żeby mieć pewność co do jej świeżości? Która kawa będzie najpełniejsza w smaku? Czy kawa świeżo palona zawsze jest najlepsza? I czy kawa świeżo wypalona nadaje się do ekspresu?
Jaka kawa to kawa świeża? Jaką kawę wybrać żeby mieć pewność co do jej świeżości? Która kawa będzie najpełniejsza w smaku? Czy kawa świeżo palona zawsze jest najlepsza? I czy kawa świeżo wypalona nadaje się do ekspresu?
Na temat świeżości kawy narosło wiele mitów. Niektóre są żywe, aczkolwiek niekoniecznie prawdziwe. Fakt jest jeden i niezaprzeczalny- kawa żeby dobrze smakowała musi być świeża. W końcu to owoc, a owoce najlepiej smakują świeże. Co to jednak znaczy, że ma być świeża? Świeżo wypalona? A może świeżo zebrana? A może świeżo zapakowana? Czy świeżo zmielona?
Po kolei…
ŚWIEŻOŚĆ KAWY
Kawa to owoc, który najlepsze warunki do wzrostu ma w tzw. Pasie Kawowym leżącym pomiędzy zwrotnikiem Raka a zwrotnikiem Koziorożca. To tam jest uprawiana z największym powodzeniem. Kawa wymaga odpowiednich warunków klimatycznych oraz glebowych, dlatego jej uprawa jest ograniczona głównie do tego właśnie obszaru. Zbiory najczęściej odbywają się raz lub dwa razy do roku. Następnie jest obrabiana (temat obróbki kawy i zbioru zasługuje na osobny tekst), suszona i wysyłana na cały świat. Przyjmuje się, że najlepiej aby kawa była zużyta w ciągu jednego roku od zbiorów, wtedy jest uważana za świeżą. Świeżą jak na zieloną kawę. Zdarza się czasami, że kawa jest bardzo smaczna i aromatyczna nawet jeśli została wypalona później niż rok od zbiorów. To wszystko dlatego, że kawa zielona jest bardzo trwała i wolno traci swoje właściwości. Całkiem inaczej niż kawa wypalona… Wniosek z tego taki, że kawa może być uznana za świeżą nawet wtedy, gdy minął rok od jej zbiorów.
KAWA PALONA - ŚWIEŻOŚĆ
Tutaj niestety sprawa jest bardziej skomplikowana. Kawa wypalona jest produktem, który starzeje się dość szybko. Ziarna po wypaleniu zawierają sporo lotnych związków aromatycznych, które ulegają bezpowrotnej stracie już od pierwszych chwil po wyjęciu z pieca. I tak naprawdę destrukcyjny proces starzenia kawy zaczyna się właśnie w tym momencie. Proces wypalania kawy jest kluczowy z punktu widzenia świeżości kawy. Jednak świeżo wypalona kawa ( np. dzień wcześniej) wcale nie będzie tą najlepszą do parzenia. Ziarna kawy po procesie wypalania zaczynają wydzielać duże ilości dwutlenku węgla, który znacznie utrudnia i zaburza przebieg parzenia kawy. Dlatego kawa powinna „odpocząć” po wypaleniu. Jak długo kawa powinna czekać na swoje parzenie? Tak naprawdę zależy to od jej przeznaczenia. Jeśli to ziarna, które są wypalone pod espresso, to ogólnie przyjęte absolutne minimum to dwa tygodnie, natomiast rekomendujemy czas przynajmniej 30 dni. Jest to okres najsilniejszego wydzielania dwutlenku węgla i kawa będzie trudna w przygotowaniu, chimeryczna i mało powtarzalna. Kawa do espresso musi czekać, aż ilość wydzielanego dwutlenku węgla spadnie. CO2 „oblepia” drobinki kawy przez co zaburza jej poprawną ekstrakcję. Czas kilkudziesięciu sekund, który jest potrzebny do przygotowania espresso jest zbyt krótki, aby woda mogła skutecznie pokonać barierę dwutlenku. Z powodu wydzielającego się dwutlenku węgla kawy są pakowane w paczki zawierające wentyl jednokierunkowy, który pozwala na wydostawanie się powietrza z paczki, natomiast uniemożliwia jego wejście do środka.
A kiedy można parzyć kawę w metodach alternatywnych? Tutaj minimalny czas możemy nieco skrócić. Wszystko za sprawą dłuższego procesu ekstrakcji, który wynosi od 2,5 do nawet 5-6 minut. Podczas parzenia metodami przelewowymi sam proces tzw. preinfuzji trwa około 30 sekund i jest to czas kiedy kawa się otwiera i uwalnia nadmiar dwutlenku. Zdecydowanie ułatwia to dalszy proces ekstrakcji świeżo wypalonej kawy. Jednak i w tym przypadku rekomendujemy odczekanie dwóch tygodni, aby w pełni cieszyć się smakiem świeżej kawy.
NO DOBRZE, ALE DO KIEDY KAWA JEST ŚWIEŻA? JAK DŁUGO MOŻEMY JĄ PRZECHOWYWAĆ, ABY NIE STRACIŁA NA WARTOŚCI, JAKOŚCI I AROMACIE?
Na aromat kawy, jego jakość i złożoność, wpływają lotne związki aromatyczne, które zaczynają się bezpowrotnie uwalniać od pierwszych chwil po wyjęciu z pieca. Jest to proces stały i niestety nie do zatrzymania. Możemy go w różny sposób spowalniać, jednak nie możemy go zatrzymać. Jak spowolnić proces starzenia kawy? Przede wszystkim poprzez odpowiednie jej przechowywanie. Kawa powinna być przechowywana w oryginalnym opakowaniu, zamknięta najdłużej jak to możliwe. Można powiedzieć, że jest tam bezpieczna, a proces starzenia jest maksymalnie spowolniony. Opakowanie, które nie przepuszcza światła oraz chroni naszą kawę przed dostępem powietrza zapewnia trwałość ziarnom przez okres minimum trzech miesięcy, a często jest to czas nawet 6 miesięcy. Część palarni kawy pakuje swoje ziarna w tzw. atmosferze ochronnej, co jeszcze bardziej przedłuża jej najwyższą świeżość. W pierwszej kolejności z kawy ulatują związki aromatyczne nut kwiatowych i owocowych. Najwięcej ich znajdziemy w kawach specialty wypalanych jasno pod metody przelewowe. Te kawy rekomendujemy zużyć w ciągu trzech miesięcy od wypalenia. Natomiast kawy ciemniej palone pod espresso z cięższymi aromatami rekomendujemy zużyć w ciągu 6 miesięcy od wypalenia.
CZY KAWĘ NALEŻY PRZESYPAĆ DO INNEGO OPAKOWANIA?
Niezwykle istotną cechą, która wpływa na trwałość kawy jest jej przechowywanie po otwarciu oryginalnego opakowania. Czy kawę należy przesypać do innego opakowania? Raczej tego unikajmy. Oryginalna paczka stanowi najlepszy dom dla ziaren. Jeśli otwartą paczkę wypijamy w rozsądnym czasie (czyli pijemy trochę więcej kawy niż jedną filiżankę na tydzień), to naprawdę nie ma konieczności przesypywania kawy do innych pojemników. Wystarczy jeśli otwartą kawę zawiniemy, bądź zakleimy, ewentualnie zawiniętą paczkę włożymy do jakiegoś pojemnika. Musimy pamiętać, aby chronić ją przed światłem, wilgocią i wietrzeniem. Niezbyt dobrym pomysłem jest umieszczanie kawy w lodówce. Ziarna kawy bardzo chętnie chłoną obce zapachy, których w naszych lodówkach jest pod dostatkiem. Dlatego jeśli nie chcemy pić porannej kawy np. o aromacie świeżej wędliny, to nie pakujemy jej do chłodziarek. Temperatura pokojowa w rozsądnym przekroju czasu nie jest dla niej mordercza.
Podsumowując kawa świeża i idealna do espresso to taka, która została wypalona od 1 do 3 miesięcy wcześniej, natomiast idealnie świeża kawa do metod alternatywnych i wszelkich przelewowych to taka, która została wypalona w okresie od 2 tygodni do 3 miesięcy wcześniej.
A CO Z KAWĄ MIELONĄ? ŚWIEŻOŚĆ KAWY MIELONEJ...
Wyobraźmy sobie suchą bułkę wrzuconą do wody. Woda stopniowo zaczyna się wdzierać do środka powodując jej rozkład. Woda wdziera się dość szybko, jednak chwilę to trwa zanim bułka rozmoczy się całkowicie. A teraz wyobraźmy sobie, że najpierw tą bułkę mielimy (bułka tarta) i wtedy wrzucamy ją do wody. Rozkład jest niemal natychmiastowy! Dokładnie to samo dzieje się z lotnymi związkami aromatycznymi zawartymi w kawie. Dopóki ziarno jest w całości, to aromaty w kawie uwalniają się w sposób powolny, natomiast w momencie gdy kawę zmielimy, to utrata jej właściwości i świeżości drastycznie przyśpiesza. Proces starzenia się kawy, a więc utraty jej aromatów przebiega zdecydowanie szybciej. Do mniejszych drobinek kawy powietrze wdziera się dużo łatwiej i szybciej, zabierając z nich bezpowrotnie cenne aromaty. Dlatego tak bardzo ważne jest, aby kawę mielić tuż przed przygotowaniem. Wiele osób nadal podchodzi do tego sceptycznie „bo przecież półki są pełne kawy mielonej i jakoś ludzie ją kupują i piją.” No tak, zgadza się, jedbak to wcale nie znaczy, że ta kawa jest dobrej jakości oraz że jest świeża. Jak mielenie wpływa na smak kawy najlepiej jest przekonać się samemu. Proponujemy mały eksperyment: Przygotujmy w dwóch filiżankach dwie porcje kawy ziarnistej. Jedną z nich zmielmy, a drugą pozostawmy w ziarnach. Odstawmy kawę na trzy-cztery dni. Po tym czasie zmielmy drugą porcję kawy i zaparzmy obydwie. Sprawdźcie różnicę…
Przekonacie się, że kawa mielona bardzo szybko traci swoje najciekawsze aromaty. Wystarczy kilkadziesiąt godzin, a nawet niezbyt wprawiony sensoryk wyczuje różnicę. A co dopiero jeśli kawa stoi na półkach miesiącami…? Dlatego inwestycja w dobry, niekoniecznie wybitnie profesjonalny młynek, jest nieunikniona jeśli chcemy cieszyć się dobrym i pełnym smakiem kawy.
ŚWIEŻOŚĆ KAWY - PODSUMOWANIE
Podsumowując, o świeżości kawy i jej smaku decyduje wiele czynników. Różne formy ziarna zachowują swoją świeżość przez różny okres czasu. Najtrwalszą kawą, czyli najmniej podatną na starzenie jest kawa zielona, która w odpowiednich warunkach może być przechowywana przez kilka, a nawet kilkanaście miesięcy. W tym czasie nie dochodzi do znaczącej degradacji jej jakości. Każdy kolejny etap obróbki ziarna kawowca powoduje przyśpieszenie procesu starzenia. Wypalanie kawy to moment, który jest niezwykle istotny z punktu widzenia świeżości. Od tego czasu utrata związków aromatycznych mocno przyśpiesza, jednak należy odczekać, aby znaleźć dobry moment do parzenia kawy. Dobry, a więc taki, w którym aromatów jest nadal bardzo dużo, ale wydzielanie dwutlenku spowolniło na tyle, że proces ekstrakcji kawy będzie przepływał w sposób równomierny i powtarzalny. Średnio można przyjąć, że odpowiednia świeżość kawy do metod przelewowych wynosi od 2 tygodni do 3 miesięcy, natomiast do espresso od 1 miesiąca do 3 miesięcy ( a czasem dłużej). Ostatnim niezbędnym etapem obróbki kawy, który najbardziej przyśpiesza wietrzenie kawy, to mielenie. Kawa zmielona jest najbardziej podatna na utratę aromatów, dlatego jeśli to możliwe, to kawę należy mielić tuż przed przygotowaniem. Jeśli jednak nie posiadamy młynka, to przynajmniej zadbajmy o jej prawidowe przechowywanie- w szczelnym oraz zaciemnionym pojemniku, zdala od źródeł ciepła, światła i obcych intensywnych zapachów.
Smacznego!
Mariusz Bałut
Barista, od blisko 15 lat związany zawodowo z kawą,
zdobywca tytułu Mistrza Polski Best Barista Vergnano 2019,
zdobywca Międzynarodowego Certyfikatu SCA Barista Professional,
człowiek, dla którego kawa to więcej niż pasja...
Komentarze:
Zostaw nam swój komentarz